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                            湘韻散文|辰溪家常菜

                            時間:2019-07-03 20:54:34  】來源:原創 作者:念1031 點擊:0

                              一、胙肉

                              胙肉是辰溪婦孺皆知的家常菜,家家會做,普通平常。但當代電視劇《延禧攻略》、《上書房》等把胙肉理解成白水煮肉,從電視劇的胙肉觀念看,胙肉在辰溪是家常菜,但在辰溪以外,卻鮮為人知,有的地方雖然制法相同,卻稱為酸肉、腌肉。深究起來,胙肉曾是遠古時期的國宴名菜,《史記·秦本記第五》載:(惠文君)“四年,(周)天子致文、武胙。齊、魏為王。”《左傳》載:“(周)王使宰孔賜齊候(齊桓公)胙,曰:‘天子有事于文、武,使孔賜伯舅胙’”這些典故匯成漢語“胙肉之賜”的來歷。可見,在3000年前的西周王朝,胙肉既是祭祀先祖周文王、周武王的重要祭品,又是國宴名菜,是天子賜給諸候享用的。可見胙肉曾是一道國宴名菜。

                              從字義上考證,乍通假“祚”、“胙”,祚是“福”的意思,古代的“享國祚”就是指朝代存續而以國禮祭祀先祖的時間。古代的“祚”是指祭禮祈福而言的,而胙肉就是指國禮祭品了。可見胙肉源于古代皇朝祭禮,曾列為神、人共享的國宴名菜。

                              古代的皇朝祭禮肯定是非常隆重的,要有一個較長的籌備過程,需要呈奉豐富多樣的祭品;鮮肉時間放久了就會變質,不能食用,臭不可聞。胙肉作為祭品,最大的特點是吃起來覺得微酸,聞起來很香。胙肉經過鹽腌制,一年四季都可以制作,保持肉質的美味。在食鹽和肉食很短缺的年代,胙肉肯定是稀罕物。胙肉作為文字記載為周代一種載入史冊的名貴菜品,能在辰溪留傳至今,婦孺皆知,說明在周代,辰溪與皇朝祭祀有密切的聯系。

                              辰溪民間胙肉的制品很有講究,家畜中能做胙肉的只有豬肉;野味中能做胙肉的只有果子貍,野生果子貍是珍貴難得到的,現在已列為保護動物,禁止食用。選豬肉腌制胙肉,先要選上好的五花肉,最好是剔得沒有骨頭的,洗凈,切成手指厚的肉片,瀝干水份后用適量的鹽腌制;同時將米(糯米或秈米)炒香,磨成細粉。細米粉約占豬肉的20%,然后將肉和米粉混在一起和勻,碼放入酸菜壇子中,壓實后,用干凈的稻草封嚴壓實壇口,用篾片把稻草封實,然后蓋上壇蓋,用清潔的井水封住壇沿,讓胙肉在壇內自然發酵,與腌制酸菜的方法完全相同。每三、四天要換一次壇沿的水,保證水質干凈;每半月要翻一次壇,讓胙肉發酵均勻,防止霉變,同時也要經常更換壇沿封口的稻草,保證稻草潤而不濕。在胙肉的發酵過程中,每隔一段時間會從壇口釋放空氣,聞起來有一種自然的清香,證明胙肉在按規律發酵。約二個月后,胙肉經過充分發酵,米粉完全粘在胙肉上,呈潤的狀態,已經熟透了,就可以煎食。胙肉在壇內腌制半年以上為好,腌制二年的胙肉香味足,酸度略高,一上等胙肉,適合喜歡酸食的人食用。

                              在腌制和翻檢胙肉過程中,千萬不能另外沾上水份,另沾上水份,就會變質。

                              胙肉煎制很有講究,要先放少量水,用微火將水煮干后,倒入少量植物油,微火慢煎,胙肉完全煎干水份,呈金黃色時出鍋,色香俱佳,香味誘人。胙肉煎好后,略放一會兒,才會更有香味。用糯米粉制的胙肉有韌勁,有嚼頭;用秈米粉制的胙肉香脆可口。現在有人腌制胙肉時,在米粉中添加適量的辣椒粉,增加胙肉的辣味,為食辣一族所愛。辰溪的食客們到酒店一般都會點一份胙肉,不僅顯得有食有特色,也顯得尊敬客人,送上一份祝福。

                              二、胙魚

                              胙魚也是辰溪的家常菜,雖然沒有文字記載,在古今祭品中,肉、魚都是不可或缺的重要祭品,胙魚也肯定是祭品之一。不過在古代,因為辰溪溪流眾多,魚類資源豐富,魚是容易得到的,所以不顯得珍貴。也許因為容易得到,才沒有載入文字。

                              胙魚選用的魚為二兩以上,一斤以下的鯉魚,稻花魚最好。

                              辰溪的胙魚有二種腌制方法。一種與腌制胙肉完全一樣,放入酸菜壇中腌制,保存時間長;另一種是放入木桶中腌制。解放前富家大戶水田多,稻花魚自然多,每當收獲季節,就要將魚制成胙魚,先將魚剖開去除內臟和魚鰓,晾干水份,先用適量鹽腌制,再用米粉攔勻,米粉約占胙魚重量的20%,均勻放入密封良好木桶中,木桶不能漏氣。魚在桶中碼好壓實后,也要用稻草蓋實蓋嚴,上面用木蓋蓋好,保證密封。這樣腌制的胙魚最多只能存放半年,時間長了就會生蟲變質,不能食用。

                              在腌制和翻檢胙魚過程中,千萬不能另外沾上水份,另沾上水份,就會變質。

                              胙魚的煎制是先放油,油燒開后,轉為文火慢煎,并放入適量生姜,還可以放入適量的干辣椒,有利去掉魚的腥味,增加香味。胙魚煎好后,可以馬上食用,香脆可口。

                              從前,客人來了,煎上一份胙魚,既是對客人敬重,又是為客人祈福。種雙季稻后,使用了化肥農藥,稻花魚較少,胙魚也不多,飯店里很難吃到胙魚。近年來,辰溪增加稻花魚養殖,鮮稻花魚成了暢銷產品,做胙魚的極少,餐館里是少見的。

                              為什么3000多年前周朝的國宴名菜——胙肉胙魚,在辰溪能流傳至今,成為一道家常菜。辰溪民間傳說和清《四庫全書》記載辰溪大酉山是周穆王陵所在地,這是值得我們尋思的問題。

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